Le Jardin du Goût, Carte & Menus
Menu n°1
L’ENTRÉE AU CHOIX
Demi sphère de foie gras, melon en 2 textures à la cardamone, brioche maison
Gourmandise de saumon mi- cuit mi- fumé aux condiments, baguettine toastée à l‘huile d’olive et piment d’Espelette, yaourt acidulé et concombre
Notre Jardin de saison, cru, cuit, en aigre doux, vinaigrette de radis et crunch d’olive noire
LA TERRE OU LA MER AU CHOIX
Filet de merlu côtier rôti au four, écrasé de pommes de terre au chorizo ibérique et citron yuzu, jus fumé
Mulet sauvage noir poêlé, risotto de légumes verts, émulsion de persil
Croustillant de canard confit aux épices d’Orient et coriandre, légumes sautés, jeunes pousses et jus de viande
Filet mignon de porc glacé, fondue de poireaux, jus perlé à la noisette
Suprême de volaille fermière du Gâtinais poêlé, feuille à feuille de pommes de terre cuites à la graisse de canard, fèves juste tombées, jus de viande
Menu n°2
L’ENTRÉE AU CHOIX
Terrine de champignons, retour de cueillette, juste tiédie, gambas poêlées, huile de noisette, salade d’herbes
Foie gras de canard mi-cuit « maison », chutney de coings et pommes, brioche truffée maison
Tartare de Saint Jacques, huitres et poires, chantilly de citron au curry
LA TERRE OU LA MER AU CHOIX
Truite de Méréville poêlée, ratatouille gourmande et jus d’une piperade
Lieu jaune poêlé, jeunes poireaux grillés, crémeux de courgettes et tomates, jus iodé
Epaule d’agneau confite sept heures, crémeux de carottes et sa polenta d’agrumes, aquarelle de carottes rôties
Filet de pintade de Challans rôti, crémeux de cèleri, wok de légumes de saison et girolles, jus de viande
Joue de bœuf braisé, purée de pomme de terre « Hommage à Monsieur Robuchon », fèves juste tombées et soubise d’oignons
Menu n°3
L’ENTRÉE AU CHOIX
Chair de tourteau sur une fraicheur d’avocat et Granny Smith, rouille végétale
Terrine de lapin « maison », ravigote végétale, oignons rouges en pickles
Tartelette aux asperges vertes de notre région, croustillant aux noisettes, mesclun de salades au parmesan
LA TERRE OU LA MER AU CHOIX
Filet de maigre côtier poêlé, écrasé de pomme de terre aux olives taggiasche, échalotes et persil
Gambas panées à la chapelure japonaise Panko, purée de carottes à l’orange, petits pois et algue Wakame
Suprême de poularde de Bresse, risotto de fregola et sot-l'y-laisse
Selle d’agneau rôtie au thym, tombée de courgette et tomates, jus d’agneau au romarin
Magret de canard poêlé, navets glacés et pomme de terre farcie à la duxelles de champignons
Menu n°4
LES DEUX ENTRÉES AU CHOIX
Un souffle de fraicheur...
Céviché de bar, fraicheur de mangue au shiso, sauce ponzu
ou
Foie gras en écrin d’artichaut, truffe et magret fumé, brioche truffée maison
Céviché de bar, fraicheur de mangue au shiso, sauce ponzu
ou
Foie gras en écrin d’artichaut, truffe et magret fumé, brioche truffée maison
Une brise de chaleur...
Tournedos de homard à la duxelles de champignons, lard de Colonnata et bisque crémée
ou
Fricassée des sous-bois, l’œuf mollet et toast gourmand frotté à l’ail
Tournedos de homard à la duxelles de champignons, lard de Colonnata et bisque crémée
ou
Fricassée des sous-bois, l’œuf mollet et toast gourmand frotté à l’ail
LA TERRE OU LA MER AU CHOIX
Noix de Saint Jacques poêlées à la citronnelle, purée de chou-fleur caramélisé, beurre noisette
Filet de Galinette poêlée, sur un riz façon paella, jus d’un piquillos et chorizo
Carré d’agneau poêlé, boulgour gros grains, jus à la menthe poivrée et crème de roquette
Pièce de bœuf poêlée, purée de rattes comme un cappuccino, fèves et échalotes confites, sauce bordelaise
Longe de veau poêlée, asperges vertes et fricassée de girolles, ail et persil, jus de veau
Menu Végétarien
Potager au choix
Tomate Mozzarella d’île de France, confites aux agrumes, herbes, Straciatella et basilic
Velouté de petit pois rafraichissant, girolles, truffe et fleurs
Terrine de champignons, retour de cueillette, juste tiédie, huile de noisette, salade d’herbes
La jardinière au choix
Le tout est un légume grillé, jus d’un poivron, tomate à la coriandre
Beignet de légumes, asperge, brocoli, courgette et leurs fleurs
Ratatouille gourmande, crème de courgette au thym et coulis de tomate
Risotto de fregola, champignons et fleur de courgette
Céleri en croute de sel, crémeux de yaourt fumé maison, fricassée de légumes
Buffet Gourmand
LES TROIS ENTRÉES AU CHOIX
Terrine de lapin « maison », ravigote végétale, oignons rouges en pickles
Crevette rose bouquet, huile d’olive, ail, persil et poivrons hachés
Salade verte aux légumes de saison, cœur de sucrine et pickles d’oignons rouges
Gaspacho de tomates de Chailly en Bière, fraicheur de fraises, émulsion de maïs, sablé parmesan, fleur d’ail
Céviché de merlu, au lait de Tigre, coriandre, huile d’olive, citron vert et condiments
LA MER AU CHOIX
Mulet sauvage noir poêlé, écrasé de pommes de terre au citron Yuzu et chorizo ibérique
Truite de Méréville poêlée, ratatouille gourmande et jus d’une piperade
LA TERRE AU CHOIX
Epaule d’agneau confite sept heures, crémeux de carottes et sa polenta d’agrumes, aquarelle de carottes rôties
Suprême de volaille fermière du Gâtinais poêlé, feuille à feuille de pommes de terre cuites à la graisse de canard, fèves juste tombées, jus de viande
Croustillant de canard confit aux épices d’Orient et coriandre, légumes sautés, jeunes pousses et jus de viande